Журнал по охране труда на предприятии общественного питания

СанПиН — 2023: что изменилось для общепита

Закрыть Каждый год компания СКБ Контур проводит конкурс для предпринимателей «», в нем участвуют сотни бизнесменов из разных городов России — от Калининграда до Владивостока. Благодаря конкурсу мы создали вдохновляющую коллекцию бизнес-историй, рассказанных людьми, которые превращают небольшие стартапы в успешные компании. Их опыт и cоветы будут полезны каждому, кто задумывается об открытии своего дела. Для старта необходимы некоторые предварительные условия: идея, немного денег и, что самое важное, желание начать Фред ДеЛюка Основатель Subway Подписка на уведомления о новых статьях Подписаться Мне не интересно

11 марта Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования.

Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу. Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад.

И эти правила были бессрочными.

Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

утвержден . Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания. В действующих с 1 января 2023 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку: В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса. В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают.

Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты.

Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые. Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления.

Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день. Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке. К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами.

Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах. Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки. Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности.

Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по . По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию.

Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП: 1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения. 2. Определение критических точек контроля. Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля. 4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля. 6. Ведение и учет документации. Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов. Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей.

Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

1. Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.
2. Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты.

Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

С 1 января 2023 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты.

Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами. На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается.

То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех. Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции.

Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний. До 2023 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах. В приложениях к СанПиН представлена форма Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник. В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита.

Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

1. хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
2. обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
3. мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
4. работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
5. использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
6. использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
7. использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
8. периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
9. организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
10. высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);

Подписаться × Загрузить ещё

Минимальный комплект обязательных журналов для общепита, ресторана, столовой и кафе, при проверке Роспотребнадзором (23 журнала)

Растущая скидка Заказывайте больше платите меньше Не нашли журнал ? Изготовим журналы по вашим формам.

Свое производство Гарантия высокого качества продукции Бесплатная доставка по всей России при заказе от 3 тыс.

руб. Краткое описание Важно! Комплект журналов разработан с учетом ХАССП – системы управления безопасностью пищевых продуктов, НОВОГО САНПИН 2.3/2.4.3590-20

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

и рекомендаций Роспотребнадзора по организации работы с целью недопущения заноса и распространения новой к. Характеристики Формат А4 Размер (ДхШ) 210 х 297 мм Материал Белая бумага 80 гр. Переплет Мягкая обложка (тонкий картон) Тип крепления Скоба Тип продукции Комплект журналов Страна изготовитель Россия .

Все характеристики 3450 руб. Есть в наличии Кол-во страниц и переплет — Выберите — 52 стр., мягкий переплет 20 стр., мягкий переплет 32 стр., мягкий переплет 80 стр., мягкий переплет 100 стр., мягкий переплет 100 стр., твёрдый переплёт 120 стр., мягкий переплет 120 стр., твёрдый переплёт 140 стр., мягкий переплет 140 стр., твёрдый переплёт 160 стр., твёрдый переплёт 200 стр., твёрдый переплёт 300 стр., твёрдый переплёт 400 стр., твёрдый переплёт 500 стр., твёрдый переплёт + − Купить Важно! Комплект журналов разработан с учетом ХАССП – системы управления безопасностью пищевых продуктов, НОВОГО САНПИН 2.3/2.4.3590-20

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

и рекомендаций Роспотребнадзора по организации работы с целью недопущения заноса и распространения новой коронавирусной инфекции (COVID-19). Деятельность предприятий общепита во время пандемии регламентируется документом МР 3.1/2.3.6.0190-20 от 30.05.2020.Для Вашего удобства мы собрали наиболее актуальный и универсальный комплект журналов для общепита, ресторана, столовой и кафе, который поможет вашему предприятию организовать работу в соответствии с существующими требованиями, а также поддерживать в отличном состоянии уже существующий отлаженный процесс.В комплект для общепита, ресторана, столовой и кафе, входят следующие журналы:

• Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры)
• Журнал мойки и дезинфекции оборудования
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
• Журнал контроля концентрации рабочих растворов дезинфицирующих средств
• Журнал инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию
• Журнал учета медицинских книжек
• Журнал регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки
• Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья
• Журнал регистрации аварийных ситуаций
• Журнал учета проверок проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля
• Журнал учета текущих уборок
• Журнал учета использования фритюрных жиров
• Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации
• Журнал-график проведения генеральных уборок
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции
• Журнал инструктажа по личной гигиене
• Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
• Журнал производственного контроля
• Журнал выдачи защитных средств (СИЗ)
• Журнал учета измерения температуры сотрудников
• Журнал дезинфекции холодильников
• Гигиенический журнал (сотрудники)

Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю.

В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч.

1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток. Характеристики Формат А4 Размер (ДхШ) 210 х 297 мм Материал Белая бумага 80 гр.

Переплет Мягкая обложка (тонкий картон) Тип крепления Скоба Тип продукции Комплект журналов Страна изготовитель Россия Рекомендуемые товары Кол-во страниц и переплет — Выберите — 52 стр., мягкий переплет 20 стр., мягкий переплет 32 стр., мягкий переплет 80 стр., мягкий переплет 100 стр., мягкий переплет 100 стр., твёрдый переплёт 120 стр., мягкий переплет 120 стр., твёрдый переплёт 140 стр., мягкий переплет 140 стр., твёрдый переплёт 160 стр., твёрдый переплёт 200 стр., твёрдый переплёт 300 стр., твёрдый переплёт 400 стр., твёрдый переплёт 500 стр., твёрдый переплёт 1500 руб.

Кол-во страниц и переплет — Выберите — 52 стр., мягкий переплет 20 стр., мягкий переплет 32 стр., мягкий переплет 80 стр., мягкий переплет 100 стр., мягкий переплет 100 стр., твёрдый переплёт 120 стр., мягкий переплет 120 стр., твёрдый переплёт 140 стр., мягкий переплет 140 стр., твёрдый переплёт 160 стр., твёрдый переплёт 200 стр., твёрдый переплёт 300 стр., твёрдый переплёт 400 стр., твёрдый переплёт 500 стр., твёрдый переплёт 1200 руб. -25% 20 руб. 15 руб. 9 руб. -28% 450 руб.

325 руб. , , , ,

Инструкция по охране труда для работников торговли и общественного питания

09 Апреля 2018 в 12:14 Согласно статье 212 ТК РФ, работодатель обязан обеспечивать разработку и утверждение правил и инструкций по охране труда для своих работников.

При этом, если в организации есть профсоюз, его мнение по этому вопросу также необходимо учитывать. При разработке этих локальных нормативных актов необходимо опираться на положения

«Методических рекомендаций по разработке инструкций.»

, утвержденных Минтрудом РФ 13.05.2004, и позицию самого Минтруда, изложенную в письме от 30.06.2016 № 15-2/ООГ-2373.

Предлагаем вам инструкцию по охране труда для работников торговли и общественного питания, разработанную с учетом требований Минтруда.

Связанные статьи Оглавление Если вы обнаружили в тексте ошибку, сообщите нам об этом, выделив ее и нажав Ctrl+Enter председатель профсоюза работников генеральный директор ООО «Пион» ООО «Пион» Сидоров П.П. Воронов А.В. “__”___________2018 г.

“__”___________2018 г. Сидоров Сидоров П.П.

Воронов Воронов А.В. Инструкция №___ Инструкция составлена в соответствии с

«Типовыми инструкциями по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания»

ТОИ Р-95120-(001-033)-95. 1.1. К самостоятельной работе на предприятиях торговли и общественного питания допускаются работники:

1. прошедшие предварительный (перед приемом на работу) и периодические (во время работы) медицинские осмотры и признанные годными;
2. прошедшие инструктаж по безопасным методам и приемам работы на рабочем месте, а также проверку знаний безопасных методов работы;
3. прошедшие первичный инструктаж на рабочем месте, допущенные к самостоятельной работе.
4. прошедшие вводный инструктаж по охране труда. Один раз в квартал проводится повторный инструктаж по охране труда;
5. прошедшие обучение и стажировку на рабочем месте;

1.2.

Работники должны:

1. знать правила оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях;
2. знать опасные и вредные производственные факторы, связанные с выполняемой работой.
3. соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;
4. знать правила применения средств индивидуальной защиты;
5. соблюдать правила личной гигиены;
6. знать правила противопожарного режима и уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения, сигнализацией;

1.3. Не разрешается появляться на рабочем месте в состоянии алкогольного и(или) наркотического опьянения.

Не разрешается курить на рабочем месте. Курить и принимать пищу можно только в специально отведенных местах. 1.4. Работники должны пользоваться предусмотренной по нормам спецодеждой, сан.

одеждой, спец. обувью и средствами индивидуальной защиты. Полагается: Работники торговли Продавец непродовольственных товаров № п/п Наименование Срок использования При выполнении работ по продаже нефтепродуктов: 1 халат хлопчатобумажный 1 шт.

на год 2 фартук прорезиненный с нагрудником 1 шт. на год 3 нарукавники прорезиненные 2 пары на год 4 рукавицы комбинированные 6 пар на год При выполнении работ по продаже москательных товаров: 5 халат хлопчатобумажный 1 шт.

на год 6 фартук прорезиненный 1 шт. на год 7 рукавицы комбинированные 6 пар на год При выполнении работ по продаже посудо-хозяйственных товаров: 8 рукавицы комбинированные 2 пары на год При выполнении работ по продаже стройматериалов, угля и на лесоторговых базах и складах: 9 костюм хлопчатобумажный или костюм хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой 1 шт.

на год 10 ботинки кожаные или сапоги кирзовые 1 пара на год При работе зимой в неотапливаемых помещениях и на открытом воздухе: 11 куртка на утепляющей прокладке по поясам 12 брюки на утепляющей прокладке по поясам 13 сапоги утепленные или валенки по поясам При выполнении работ по продаже семян, рассады, цветочной земли, цветов: 14 рукавицы комбинированные 2 пары на год Продавец продовольственный товаров При выполнении работ по продаже мясных и рыбных товаров: 1 фартук прорезиненный 1 шт.

на год 2 колпак или косынка х/б 1 шт.

на 6 мес. При постоянной работе в неотапливаемых палатках, киосках, ларьках или при разносной и развозной торговле на наружных работах зимой: 6 куртка на утепляющей прокладке по поясам 7 ботинки утепленные или валенки по поясам 8 колпак или косынка х/б 1 шт.

на 6 мес. При непосредственном обслуживании населения в осенне-зимний период на открытом воздухе или в неотапливаемых помещениях на ярмарках, уличных базарах, выставках-продажах: 9 куртка на утепляющей прокладке дежурная 10 ботинки утепленные или валенки по поясам При выполнении работ по продаже пищевого льда: 11 фартук прорезиненный 1 шт.

на год 12 рукавицы комбинированные 2 пары на год 13 нарукавники прорезиненные 1 пара на год 14 колпак или косынка х/б 1 шт.

на 6 мес. Товаровед При выполнении работ по разбраковке метизных, силикатных товаров и строительных материалов: 1 фартук хлопчатобумажный дежурный 2 нарукавники хлопчатобумажные дежурные 3 рукавицы комбинированные 4 пары на год Работники общественного питания Изготовитель пищевых полуфабрикатов При выполнении работ по чистке корнеплодов: 1 фартук прорезиненный с нагрудником 1 шт. на год 2 колпак или косынка х/б 1 шт. на 6 мес. При выполнении работ по мойке картофеля дополнительно: 3 галоши резиновые 1 пара на год Кухонный рабочий 1 рукавицы комбинированные 2 пары на год 2 колпак или косынка х/б 1 шт.

на 6 мес. Мойщик посуды 1 фартук прорезиненный с нагрудником 1 шт. на год 2 колпак или косынка х/б 1 шт.

на 6 мес. При выполнении работ по мойке котлов дополнительно: 3 перчатки резиновые дежурные Рабочий При выполнении работ по мойке котлов: 1 фартук прорезиненный с нагрудником 1 шт. на год 2 перчатки резиновые дежурные Разрубщик мяса на рынке 1 фартук прорезиненный с нагрудником дежурный Уборщик производственных и служебных помещений При выполнении работ по мойке столов: 1 фартук прорезиненный 1 шт.

на год 2 галоши резиновые 1 пара на 2 года 3 нарукавники прорезиненные 1 пара на год Аппаратчик сульфитации овощей и фруктов 1 фартук прорезиненный 2 шт. на год 2 рукавицы комбинированные 2 пары на год 3 противогаз дежурный Бланшировщик 1 фартук прорезиненный дежурный 2 сапоги резиновые 1 пара на год 3 нарукавники прорезиненные дежурные Варщик пищевого сырья и продуктов При выполнении работ по варке плодоовощной продукции: 1 фартук хлопчатобумажный с нагрудником с водоотталкивающей пропиткой 2 шт.

на год 2 перчатки хлопчатобумажные 2 пары на год 3 колпак или косынка х/б 1 шт.

на 6 мес. При работе с открытыми котлами дополнительно: 4 сапоги резиновые 1 пара на год Засольщик овощей При выполнении работ по засолке и замочке овощей: 1 фартук прорезиненный 2 шт.

на год 2 сапоги резиновые 1 пара на год 3 нарукавники прорезиненные 2 пары на год Машинист протирочных машин 1 фартук прорезиненный с нагрудником 1 шт. на год 2 сапоги резиновые 1 пара на год 3 нарукавники прорезиненные 2 пары на год Мойщик посуды При выполнении работ по мойке бочек и другой деревянной тары: 1 фартук прорезиненный с нагрудником 2 шт. на год 2 сапоги резиновые 1 пара на год 3 нарукавники прорезиненные 2 пары на год 4 рукавицы комбинированные 4 пары на год Укладчик-упаковщик При выполнении работ по фасовке готовой продукции: 1 фартук прорезиненный с нагрудником 1 шт.

на год 2 нарукавники прорезиненные 2 пары на год При выполнении работ по фасовке соленых, маринованных овощей, фруктов и томатов дополнительно: 3 сапоги резиновые 1 пара на год Спецодежду и СИЗ необходимо содержать в исправном состоянии. Спецодежду хранить в гардеробном помещении, средства защиты — на рабочем месте в специальном шкафу. Перед началом работы, во время и по окончании работ следует пользоваться специальными моющими антибактериальными средствами для мытья рук.

1.5. Запрещается сушить на отопительных приборах спецодежду, обувь, тряпки и другие сгораемые предметы. 1.6. Не следует загромождать рабочий участок и проходы.

Не использовать запасные эвакуационные выходы для складирования в них материалов и других предметов. 1.7. В случае необходимости разрешается пользоваться переносными электросветильниками напряжением не выше 12 В во взрывобезопасном исполнении с исправной защитной сеткой. 1.8. При травмировании на производстве или заболевании необходимо сообщить о случившемся начальнику торгового комплекса или заведующему производством и обратиться в медпункт.

1.9. Если несчастный случай произошел с товарищем по работе, необходимо оказать пострадавшему доврачебную помощь, сообщить о случившемся администрации и сохранить обстановку происшествия, если это не создает опасности для окружающих. 1.10. Работник должен уметь оказывать первую (доврачебную) помощь:

1. при кровотечениях и переломах;
2. при отравлении.
3. при поражении электрическим током;
4. при ожоге;

Знать местонахождение аптечки с набором необходимых медикаментов для оказания доврачебной помощи. 1.11. Работник должен выполнять следующие правила личной гигиены:

1. перед приемом пищи тщательно мыть руки с мылом или специальным антибактериальным моющим средством.
2. оставлять в гардеробной верхнюю одежду и все личные вещи;
3. принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах;

1.12.

Во избежание поражения электрическим током:

1. включать и выключать электродвигатели разрешается только сухими руками;
2. не прикасаться к открытым токоведущим частям электрооборудования, оголенным проводам;
3. не разрешается приближаться на расстояние ближе 10 м к оборванным проводам, лежащим на земле (влажном полу);
4. следует немедленно докладывать руководству обо всех обнаруженных оголенных проводах, открытых шкафах (электрощитах) оборванных и отсоединенных заземляющих проводниках.
5. не заменять самостоятельно электролампы и предохранители, не производить самостоятельный ремонт розеток, патронов, выключателей, для выполнения этой работы следует вызвать дежурного электромонтера;

1.13.

При движении по территории предприятия необходимо быть внимательным, соблюдать осторожность при переходе в местах проезда автотранспорта, производства погрузо-разгрузочных и ремонтно-строительных работ, при прохождении скользких участков во время гололеда, и мест, где нависают ледяные наплывы (сосульки и снежные наносы).

1.14. За нарушение требований инструкции работник несет ответственность согласно действующему законодательству РФ. 2.1. Перед началом работы необходимо привести в порядок спецодежду: застегнуть ее на все пуговицы и завязать завязки. Волосы следует убрать под головной убор.

Заправить концы косынки. Не допускать свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками. Не держать в карманах бьющихся и острых предметов. 2.2. Проверить внешним осмотром наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателя и заземляющим приводом).

Нельзя приступать к работе при отсутствии заземления. 2.3. Проверить прочность крепления оборудования к фундаментам, подставкам.

2.4. Проверить внешним осмотром состояние предохранительных клапанов, контрольно-измерительных приборов (наличие пломбы или клейма, соблюдения сроков проверки, нахождение стрелки на нулевой отметке, целостность стекла и отсутствие других повреждений, которые могут отразиться на правильности их показаний), защитных средств, а также наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и др.

передач, соединенных муфт и т.

п. 2.8. Проверить исправность необходимых для работы инструментов и приспособлений.

Деревянные ручки инвентаря должны быть чисто обработаны и не иметь отщепов, трещин. 2.9. Проверить работу механического подъемно-транспортного оборудования, пускорегулирующей аппаратуры и приборов на холостом ходу.

2.10. Проверить внешним осмотром отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки, крепления проводов на гвоздях. 2.11. При обнаружении неисправности оборудования, инвентаря и электропроводки сообщить об этом своему непосредственному руководителю. К работе разрешается приступать только после устранения неисправностей.

3.1. Работник должен выполнять только работу, порученную ему непосредственным руководителем. 3.2. Нельзя допускать к работе необученных, посторонних лиц. 3.3. Нельзя отвлекаться от своих прямых обязанностей.

Нельзя облокачиваться и садиться на оборудование.

3.4. О наличии напряжения (бьет током) на корпусе машин, аппаратов, кожухах необходимо сообщить администрации. Нельзя прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям (ножам рубильника, токоведущим частям оборудования), а также к оголенным и плохо изолированным проводам. Нельзя пользоваться разбитыми выключателями, розетками, патронами и др.

неисправной арматурой. Следует помнить, что установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны производиться электротехническим персоналом.

3.5. Снимать и устанавливать сменные части машин нужно осторожно, без больших усилий и рывков при выключенном и остановленном электродвигателе. Руки следует беречь от ушибов и порезов.

3.6. Сменные механизмы следует надежно закреплять на электроприводе. 3.7. Нельзя снимать и устанавливать сменные механизмы при вращающемся электродвигателе привода. 3.8. Нельзя снимать и устанавливать ограждения, поправлять ремни, цепи привода во время работы оборудования.

3.9. Нельзя оставлять без надзора работающее оборудование.

3.10. О предстоящем пуске оборудования следует предупредить рабочих, находящихся рядом.

3.11. Оборудование включать в сеть сухими руками. Включать и выключать электродвигатель оборудования нужно при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп».

3.12. Следует соблюдать требования заводской эксплуатационной документации на оборудование. Не использовать машины для тех работ, которые не предусмотрены инструкциями по их эксплуатации.

3.13. Перед загрузкой механического оборудования продуктом следует убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе машины.

3.14. При любой неисправности оборудования (несрабатывании кнопок «Пуск», «Стоп», появлении посторонних шумов, запаха гари, дыма, при внезапном перерыве подачи электроэнергии) немедленно отключить оборудование от сети и сообщить об этом своему непосредственному руководителю. 3.15. Нельзя класть на оборудование или на транспортирующие устройства инструменты, инвентарь, нельзя вешать посуду на кран кипятильника. 3.16. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий, не применять при этом молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.17. Не загружать рабочие камеры машин продуктами выше установленных норм. Не повышать допустимые скорости работы машин.

3.18. Не загромождать рабочее место пустой тарой, грязной кухонной посудой, инвентарем, грузовыми тележками и т. п. 3.19. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно, непрочно прикрепленные ручки. Нельзя пользоваться посудой без ручек.

3.20. Следует следить, чтобы ножи имели гладкие, удобные прочно насаженные ручки.

Не работать с ножом, имеющим качающийся клинок.

3.22. Осмотр и чистку производить только при обесточенном оборудовании и с вывешенным плакатом на пусковом устройстве: «Не включать! Работают люди!». 3.23. При перевозке котлов с пищей нужно пользоваться тележками с подъемной платформой.

3.24. Котлы с пищей следует устанавливать на устойчивые подставки-табуреты.

3.25. Рабочее место необходимо содержать в чистоте, своевременно удалять с пола рассыпанные (разлитые) продукты и другие предметы. Не допускать излишних запасов продукта на рабочем месте.

3.26. Не загромождать проходы между стеллажами, штабелями, транспортные пути, подходы к оборудованию, пультами управления тарой и другими предметами. 3.27. Не работать на неогражденных эстакадах, неисправных приставных лестницах и стремянках.

3.28. Следить за достаточной освещенностью рабочего места, исправностью и чистотой светильников.

3.29. Не использовать для сидения случайные предметы. 3.30. Работать следует на столах с закругленными углами, плотно прилегающими к основе рабочими поверхностями. 3.31. Не пользоваться неудобными ручками, с заусенцами.

3.32. Для вскрытия тары пользоваться гвоздодерами, клещами, для открывания консервных банок — консервными ножами. Не производить эти работы поварским ножом, случайными предметами.

3.33. Не пользоваться посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.34. Не переносить груз весом выше установленных норм:

1. для женщин — 10 кг;
2. для мужчин — 30 кг.

3.35. Не переносить продукты, сырье в неисправной таре. 3.36. При травмировании немедленно обратиться в медицинский пункт и сообщить администрации.

Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении от себя. 3.37. При несчастном случае с товарищем нужно немедленно оказать первую помощь пострадавшему и поставить в известность о случившемся начальника торгового комплекса или заведующего производством. 4.1. Отключить оборудование от энергоисточника.

4.2. Разобрать и очистить оборудование от загрязнений после надежного отключения оборудования от электрической сети. Не допускать попадания воды на токоведущие части оборудования.

4.3. Убрать инвентарь на специально отведенное место для хранения.

4.4. Произвести уборку мусора, отходов с помощью щетки, совка. 4.5. Обо всех неисправностях и неполадках, замеченных во время работы, сообщить начальнику торгового комплекса или заведующему производством.

4.6. Снять спецодежду, обувь и убрать в шкаф.

4.7. Вымыть лицо и руки со специальным антибактериальным моющим средством или принять душ. 5.1. При обнаружении дыма или возникновения загорания, пожара необходимо:

1. принять меры к ликвидации пожара с помощью имеющихся первичных средств пожаротушения соответственно источнику пожара.
2. объявить пожарную тревогу;
3. сообщить в пожарную охрану, используя ближайший телефон, по номеру 01 (с мобильных телефонов 112);
4. поставить в известность руководство;

5.2.

При неожиданном появлении ядовитого газа следует немедленно прекратить работу и выйти из опасной зоны, сообщить начальнику торгового комплекса или заведующему производством. 5.3. О каждом несчастном случае, аварии и прочих опасностях, грозящих аварией или несчастным случаем, сообщить начальнику торгового комплекса или заведующему производством. Организовать первую помощь пострадавшему и направить его в медпункт; сохранить до расследования обстановку на рабочем месте и состояние оборудования такими, какими они были в момент происшествия, и не приступать к работе до их устранения.

Автор: Краткий курс по охране труда Пять емких и полезных уроков по ОТ. Дадим инструкции с учетом последних изменений — сможете сразу применять их, чтобы наладить охрану труда в организации. В конце пришлем чек-листы для самопроверки.

Это бесплатно. Отказаться от писем можно в любой момент.

Подписаться Легализация документов — это наделение официальных бумаг юридической силой на территории другого государства.

11 Июня 2023 в 08:58 Паспорт антитеррористической защищенности объекта в 2023 году — это документ, в котором детально отражено, насколько параметры зданий соответствуют необходимым требованиями и какие меры предусмотрены для защиты населения в чрезвычайных обстоятельствах. Оперативные службы используют эти сведения для предотвращения всевозможных угроз. 09 Июня 2023 в 16:27 Чиновники обновляют меры по предупреждению травматизма на предприятиях.

Многие из действующих мероприятий сохранят, но добавят и несколько новых обязанностей. 09 Июня 2023 в 15:35 Срок действия доверенности — один год, если не указана точная дата. Без указания даты составления документа он недействителен.

07 Июня 2023 в 16:49 Доверенность на получение груза — это документ, содержащий правовой допуск. Он выдается уполномоченному лицу для предъявления в транспортно-экспедиторские компании.

07 Июня 2023 в 10:35 10 Июня 2023 10 Июня 2023 09 Июня 2023 03 Июня 2023 01 Июня 2023 ИЗБРАННОЕ Эта функция доступна только зарегистрированным пользователям НЕТ, СПАСИБО

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами? Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?

В каком виде — на бумаге или в электронном? При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193. В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):

1. журнала результатов медицинских осмотров работников цеха.
2. журнала бракеража готовой продукции;
3. журнала учета использования фритюрных жиров;
4. журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;

Эти журналы являются учетными формами.

В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала. Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится.

Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал? Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01

«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.

Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее. В СанПиН 2.3.6.1079-01 нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража.

Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье. Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2.4.4.3155-13

«Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей»

. Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.

Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т.

д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации. Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п.

9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см.

далее. Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд.

Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом. Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Пример заполнения см. далее. Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя.

Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток.

Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание.

Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

1. наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
2. оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
3. органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
4. ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров. Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы.

Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п.

8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2). Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С.

Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры. После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл. В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

1. органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
2. содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.
3. по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления.

Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее). Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания. Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п.

13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01). Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации. Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее). Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии. По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.

Под данной записью должны поставить свои подписи: 1) ответственный за проведение медицинского осмотра; 2) руководитель структурного подразделения. Обратите внимание! В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал. Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.

Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.

Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы. Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи.

Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания. Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде.